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덴푸라 콘도의 덴푸라는 매우 가볍습니다.
이는 밀가루로 만든 덴푸라의 튀김옷이 지나치게 기름을 빨아들이지 않기 때문.
두꺼운 튀김옷의 개념을 버리고, 최대한 얇게 입혀 재료의 색과 향기를 돋보이게 합니다.
튀김은 열과 수분으로 재료 본래의 맛을 이끌어 내는 찜 요리.
튀김옷 속에 그 맛을 가두어 통째로 맛보는 사치스런 요리.
덴푸라는 단순한 "튀김"이 아닌 "찜"이기도합니다.
기름으로 튀긴 후에도 튀김옷에 싸여 식재료가 남아있는 열기로 쪄져 소재 본래의 맛을 잘 이끌어냅니다. 예열시간도 계산하여 튀기지 않으면 덴푸라는 맛있을 수 없습니다.
덴푸라는 그런 요리입니다.
원래 에도마에 덴푸라는 해산물이 중심이었으며, 채소 덴푸라는 반찬 가게에서 제공한 것으로 어느 정도 이름있는 덴푸라 가게에는 메뉴에 없었습니다.
그러나 어쨌든간에 채소를 사용해야한다고 생각하였습니다.
덴푸라를 일본요리나 프랑스요리처럼 하나의 요리 장르로서 성립시키고 싶었습니다. 세계의 어떤 요리든지 현지의 채소를 사용하고 있습니다. 덴푸라를 단순한 일식의 한 요리에 그치지 않게 하기위해 채소를 도입해 덴푸라를 중심으로 질리지 않는 코스요리를 구성할 수 있도록 하지 않으면 안된다고.
이것을 실현해낸다면 덴푸라를 스시에 뒤지지 않는 일본의 대표요리로 만들 수 있을지도 모른다고.
채소는 반드시 재배지에서 시식해본 후 계약합니다.
"거짓없는, 최고의 채소를 만들어주십시오"라고 항상 당부하고 있습니다.
마치 그루터기처럼 굵직한 10센티미터는 족히 넘는 그루터기 모양의 고구마를 기름에서 30분 정도에 걸쳐 천천히 튀기는 것으로, 수분과 단맛이 제대로 덴푸라 속에 가둘 수 있습니다. 고구마라면 군고구마가 더 맛있는 아닌가 하실겁니다. 그렇기에 군고구마보다 더 나은 맛이 나는 덴푸라를 만들자고 생각한 것이 바로 지금의 고구마 덴푸라입니다
1947년 도쿄도 출생.
고교졸업 후 명문【덴푸라와 일식 야마노우에(山の上)】에 입점.
23세의 젊은 나이에 요리장을 맡아 이후 20년 이상 같은 가게에서 실력을 떨칩니다.
1991년에 독립하여 긴자에 【덴푸라 콘도】를 개점.
덴푸라란 요리의 이름을 국내외에 널리 알리는 역할을 한 장본인입니다.
장인경력 50여년, 「덴푸라는 요리인이 손님을 초대하는 요리」라는 신념에서 밤낮 가리지 않고 스스로가 카운터에 서서 덴푸라를 튀기며 경험에서 우러나는 기술과 끊임없는 탐구심을 바탕으로 항상 새로운 덴푸라를 추구하고 있습니다.
・2019년 「현대의 명공(現代の名工) ※1참조」을 덴푸라 요리인으로서 첫 수상
・2023년 「인터 셰프 어워드(メンターシェフアワード) ※2참조」를 덴푸라 요리인으로서 첫 수상
・2008년 부터「미쉐린 가이드 도쿄」 2스타를 획득※1 현대의 명공(現代の名工) 이란?
1967년에 세워진 각 분야의 뛰어난 기술을 가진 장인에게 일본정부 (후생노동대신)이 수여하는 명예로운 상입니다.
※2 인터 셰프 어워드(メンターシェフアワード) 란?
미쉐린 가이드・블랑팡(Blancpain)에서 수여하는 상으로, 자신의 일과 캐리어가 본보기가 되어 후진양성에 힘을 쏟고, 지도자로서 열과 성을 다함과 동시에 레스토랑 업계의 발전에 공헌한 셰프에게 주어집니다. 덴푸라 콘도는 미쉐린 가이드 도쿄 2024에서 수상하였습니다.
| 주소 | 〒104-0061 도쿄도 츄오구 긴자 5-5-13 사카구치빌딩 9층 (東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル9F ) |
|---|---|
| 전화번호 | 03-5568-0923 |
| 정기휴일 | 일요일(월요일이 공휴일인 경우 일요일 휴업) |
| 영업시간 | 점심 12:00 ~ 15:00(13:30) ※12:00~ / 13:30~ 2부제 저녁 17:00 ~ 20:30 ※개시시간 (17:00~/18:00~/19:00~/20:00~) 각 개시시간으로부터 2시간제 동일하게 운영 ※()안의 시간은 라스트 오더시간입니다. |
| 오시는 길 | 도쿄 메트로 긴자선・도쿄 메트로 마루노우치선・도쿄 메트로 히비야선「긴자역」도보 5분 |
| 메뉴 | 점심스미레(菫): 9,900엔 후지(藤): 16,500엔 |