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希望將天婦羅真正的美味呈現給顧客

天婦羅近藤的天婦羅(麵衣的部份)非常的輕薄。不讓以小麥粉製成的天婦羅麵衣吸附過多的油分,捨棄過往天婦羅厚厚一層麵衣的概念,盡可能的少量沾取,引出食材本身自帶的色香味。

天婦羅的原理類似於清蒸料理

天婦羅是以熱氣與水分去引出食材原始的鮮甜(如同清蒸的方式)。以麵衣將食材的鮮甜包裹在天婦羅裡,可以品嘗到食材最原始的鮮甜的料理方式。天婦羅並不僅僅只是所謂的炸物,其實原理更類似於清蒸料理。
油炸過後,食材仍被麵衣包裹著的餘熱蒸煮著,這樣的過程反而更能引出食材本身自帶最天然的美味。要烹調出美味的天婦羅就必須將餘熱蒸煮的時間一起計算進調理的過程中,天婦羅就是如此特別的料理。

加入蔬菜做成天婦羅料理的重要性

原本在江戶時代以前天婦羅料理都是以魚類海鮮類為主要食材,油炸蔬菜等炸物只會出現在蔬菜店販售,一般的餐廳裡是沒有這項餐點的。但是,不管怎麼想還是覺得少了炸蔬菜是不行的!
世界上不管是哪一種類別的料理都會選用當地的蔬菜一起烹煮,因為希望天婦羅料理能夠如同日本料理、法式料理般成為料理的其中一種類別。為了不讓天婦羅成為僅僅只是和風料理中的一個配角,就必須去思考如何將蔬菜一併放入套餐中,搭配成以天婦羅為主卻又不會太過油膩的套餐內容。如果可以做到這點,那麼天婦羅也許就可以成為不輸給壽司的和風料理中的另一個代表物。
與農家合作之前,也必定先在現場試吃,口味對了才會正式簽訂契約,並向農家們約定「請選用真正的、最好的食材」提供最好的食材給顧客。

代表作的「地瓜」天婦羅

整株地瓜直接斷面切開的大小,將厚度近10公分的塊狀地瓜放入油鍋中油炸30分鐘,將水分與地瓜原有的香甜滋味封存在天婦羅的麵衣中。
一般來說地瓜用烤的最好吃不是嗎? 天婦羅近藤的名品天婦羅地瓜,就是為了製作出超越"烤"地瓜的美味而誕生的。

近藤 文夫 (KONDOU FUMIO)

1947年出生於東京都。
高中畢業後於名店【天婦羅與和食 山之上】入店研習。年僅23歲就當讓上了料理長一職,此後的20多年都在此賣力地發揮他料理的才能。
1991年獨立,於銀座【天婦羅近藤】開業。將天婦羅料理揚名於國內外的靈魂人物。
職人經歷50餘年,秉持著「天婦羅是料理人用來招攬款待客人的料理」之信念,不論日夜都堅持親自站在吧檯料理天婦羅,以長年累積的經驗所磨練出來的技術和一顆不斷探究的心,持續的在食材中摸索尋找嶄新的天婦羅料理。
近藤先生也以天婦羅料理職人的身份、榮獲了自1967年起於各分野業界之卓越技能者所頒發的「現代名工」名譽獎項之殊榮。

店家情報

地址 〒104-0061 東京都中央區銀座5-5-13 坂口大樓9F
電話 03-5568-0923
店休日 週日(週一為國定假日時也是店休日)
營業時間 午餐時段 12:00 ~ 15:00(13:30)  ※12:00~/13:30~ 入店實施二段制 晚餐時段 17:00 ~ 20:30  ※開始時間 17:00~/18:00~/19:00~/20:00~ 分為4個入店時段、用餐時間各為2小時 ※()内的時間為最後點餐時間。
附近車站 東京METRO銀座線・東京METRO丸之内線・東京METRO日比谷線「銀座站」徒歩約5分
菜單

午餐套餐

菫: 8,000円
椿: 11,000円

晚餐套餐

藤: 13,000円
楓: 17,000円
蓬: 21,000円

( ※ 不含稅及服務費 )