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天妇罗近藤的天妇罗(麵衣的部份)非常的轻薄。不让以小麦粉製成的天妇罗麵衣吸附过多的油分,捨弃过往天妇罗厚厚一层麵衣的概念,尽可能的少量沾取,引出食材本身自带的色香味。
天妇罗是以热气与水分去引出食材原始的鲜甜(如同清蒸的方式)。以麵衣将食材的鲜甜包裹在天妇罗裡,可以品尝到食材最原始的鲜甜的料理方式。天妇罗并不仅仅只是所谓的炸物,其实原理更类似于清蒸料理。
油炸过后,食材仍被麵衣包裹着的馀热蒸煮着,这样的过程反而更能引出食材本身自带最天然的美味。要烹调出美味的天妇罗就必须将馀热蒸煮的时间一起计算进调理的过程中,天妇罗就是如此特别的料理。
原本在江户时代以前天妇罗料理都是以鱼类海鲜类为主要食材,油炸蔬菜等炸物只会出现在蔬菜店贩售,一般的餐厅裡是没有这项餐点的。但是,不管怎麽想还是觉得少了炸蔬菜是不行的!
世界上不管是哪一种类别的料理都会选用当地的蔬菜一起烹煮,因为希望天妇罗料理能够如同日本料理、法式料理般成为料理的其中一种类别。为了不让天妇罗成为仅仅只是和风料理中的一个配角,就必须去思考如何将蔬菜一併放入套餐中,搭配成以天妇罗为主却又不会太过油腻的套餐内容。如果可以做到这点,那麽天妇罗也许就可以成为不输给寿司的和风料理中的另一个代表物。
与农家合作之前,也必定先在现场试吃,口味对了才会正式签订契约,并向农家们约定「请选用真正的、最好的食材」提供最好的食材给顾客。
整株地瓜直接断面切开的大小,将厚度近10公分的块状地瓜放入油锅中油炸30分钟,将水分与地瓜原有的香甜滋味封存在天妇罗的麵衣中。
一般来说地瓜用烤的最好吃不是吗? 天妇罗近藤的名品天妇罗地瓜,就是为了製作出超越"烤"地瓜的美味而诞生的。
1947年出生于东京都。
高中毕业后于名店【天妇罗与和食 山之上】入店研习。年仅23岁就当让上了料理长一职,此后的20多年都在此卖力地发挥他料理的才能。
1991年独立,于银座【天妇罗近藤】开业。将天妇罗料理扬名于国内外的灵魂人物。
职人经历50馀年,秉持着「天妇罗是料理人用来招揽款待客人的料理」之信念,不论日夜都坚持亲自站在吧檯料理天妇罗,以长年累积的经验所磨练出来的技术和一颗不断探究的心,持续的在食材中摸索寻找崭新的天妇罗料理。
・2019年 首次以天妇罗料理职人的身分获得「现代名工（※注1）」的授奖肯定。
・2023年 首次以天妇罗料理职人的身分获得「主厨导师大奖（※注2）」的授奖肯定。
・自2008年起连年获得「米其林指南 东京版」的2星级肯定。※注1 「现代名工」：自1967年起由日本政府（卫生福利劳动部大臣）所设立，为表扬各业界技能卓越的有为人士所颁发的名誉奖项。
※注2 「主厨导师大奖」：由日本米其林指南与Blancpain（宝珀）一同合作，颁发奖项给予业界中能以自身的工作和职业生涯成为众人典范，
致力于培育后进、拥有热忱并以指导者的身份提供建议提携后辈的料理人或主厨，以表彰他们对于餐饮业界的贡献。天妇罗近藤于2024年米其林指南 东京版中获得此奖项肯定。
| 地址 | 〒104-0061 东京都中央区银座5-5-13 坂口大楼9F |
|---|---|
| 电话 | 03-5568-0923 |
| 店休日 | 週日（週一为国定假日时也是店休日） |
| 营业时间 | 午餐时段 12:00 ～ 15:00（13:30） ※12:00～/13:30～ 入店实施二段制 晚餐时段 17:00 ～ 20:30 ※开始时间 17:00～/18:00～/19:00～/20:00～ 分为4个入店时段、用餐时间各为2小时 ※（）内的时间为最后点餐时间。 |
| 附近车站 | 东京METRO银座线・东京METRO丸之内线・东京METRO日比谷线「银座站」徒歩约5分 |
| 菜单 | 午餐套餐菫: 9,900円 晚餐套餐藤: 16,500円 |